很多人喜欢买的这类食品，但营养师却劝你：一个都别买！

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本文作者：顾中一，北京营养师协会理事 注册营养师

审核专家：韩宏伟，国家食品安全风险评估中心 研究员

(资料图)

纯手工牛肉干、私房自制点心、无添加手工食品、私房酿造梅子酒……如今，越来越多的人被这些“手工食品”吸引。

人们认为手工制作的食品纯天然、无添加、传统工艺，再加上熟悉的制作过程，使得在外奋斗的人们能够唤起对家庭和亲人的温馨回忆。因此，许多人愿意花费更多的金钱购买这些手工食品。

此外，人们可能会想到那些拥有多年独特技艺的“手艺人”，他们重视匠心精神，在自家或小院子里，不惜使用高质原料制作出令人难忘的纯手工食品。

然而，手工食品是否真的如所描述的那样更具营养价值、美味可口、更加安全呢？

手工点心 房德华 摄

很多人都陷入“手工食品”的误区

误区一：手工食品更营养、更美味

天然和“传统工艺”并不意味着更营养美味。

手工食品之所以受到欢迎，一个重要原因是其口感可能更让人感到亲切，制作过程更注重细节和口感调整的“灵魂”——这些正是工业化生产线食品无法保证的。熟悉的口味容易唤起与母爱、祖母的味道相关的情感和回忆，感受到它们所传递的温暖和理解。

但这并不意味着手工食品更优秀，只是它更符合一些人的口味和情感需求。在细节和差异方面，不同人对于自己的口味选择和品质标准也有所不同，而这个过程因人而异，没有绝对的标准。

在营养成分上，手工食品和工业化食品并没有本质上的区别。尽管一些手工食品更愿意宣扬“真材实料”，但实际意义可能并不大，甚至还要警惕其安全性。

误区二：手工食品更安全

天然、无添加并不意味着更安全。在口味方面还有讨论余地，但手工食品的安全性上确实存在更大的风险。

首先是合法合规问题。仔细研究一下，许多手工食品实际上是没有生产地址、生产许可证、生产日期的“三无产品”。无法保证它是否来自一个没有监督抽查、没有专业培训、没有产品标准的小作坊。

食品生产的卫生条件、原料采购渠道和质量、包装材料和运输条件都无法控制。甚至没有食品生产经营许可证和生产人员健康证，产品也没有经过抽样检测。

其次是无添加问题。是的，手工食品没有添加剂，并不一定是好事。很多人认为，“无添加”的手工食品更安全可靠，但这个假设也未必成立。因为制作水平和环境参差不齐，产品很难保证品质稳定。缺乏良好的运输保障和保质期要求，细菌、霉菌以及其他微生物的滋生问题也难以控制，容易导致食品出现问题。

这几个手工食品劝你少买

1. 自制酒

自制酒已成为一种热门的手工食品，然而它潜藏着许多风险。

首先，自制酒的原材料可能存在问题。由于缺乏监测和检测，原材料中可能含有有毒有害物质，如重金属和农药残留等。这些物质摄入后可能对健康造成影响，甚至导致严重后果。

其次，自制酒的生产和包装过程容易受到污染。由于缺乏专业设备和工艺流程，细菌和其他有害物质容易在酿造或包装过程中污染酒液，导致酒质下降，增加健康风险。

特别需要注意的是甲醇这一有害物质。甲醇在人体内难以排出，摄入过量可能对中枢神经系统造成损害，甚至导致失明。由于自制酒缺乏专业设备来控制酒液中甲醇浓度，因此自制酒摄入甲醇的风险较正规生产的酒更大。

因此，一些地区的市场监管局已明确禁止小作坊、小食杂店、小餐饮店经营自制酒等。部分地区也发布了自制酒消费的风险提示。

2. 自制腌菜、泡菜

市场上和餐馆中一些敞开放置的自制泡菜可能存在风险，不建议购买或食用。

首先，储存和加工环境可能不卫生，操作不当容易混入杂菌，增加亚硝酸盐产生。同时，污染风险高，带来微生物危害。

其次，无法判断泡菜的存放时间和亚硝酸盐含量是否合适。亚硝酸盐与蛋白质分解产物形成亚硝胺，可能增加患癌症风险。通常20天后，泡菜中的亚硝酸盐含量较低。

3. 散装果干

一些直播电商、路边小店售卖的散装果干存在风险。

首先，散装贩卖形式容易导致尘土、微生物污染（尤其是霉菌）。另外，也存在使用过期或变质原料、过量添加剂、违规添加剂进行染色改口味等问题。

例如，部分声称“手工自制”的果干生产商为了让产品更具颜色和保鲜期，可能加入过量二氧化硫、甜蜜素、香精、色素等添加剂。这些问题曾在相关新闻事件中曝光。许多自制果干商户无法确保贩卖环境的干净卫生。

4. 自制牛肉干

牛肉干作为一种容易出现问题的食品，我们时常会看到关于其防腐剂超标的新闻报道。

这是因为牛肉干在生产过程中对消毒处理和储存环境卫生要求较高。同时，如果原料未经过严格筛选，可能会导致含有重金属、药物残留等问题。因此，选择信誉良好的大品牌会更为可靠。

此外，一些手工红糖等产品在安全风险方面可能较小，但营养价值并无特别之处，因此没有必要购买。

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本文来自：2023-08-21科普中国《这类食品很多人喜欢，但我劝你：一个都别买！》（顾中一），部分内容有删减，版权归原作者。

编辑：鲁   洋

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